Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, также известная как лиофилизация или возгонка) - это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума.

В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим. Этот способ был открыт в начале прошлого века, однако использовался только для производства довольно ограниченного количества и ассортимента сухопродуктов для нужд армии и космонавтики.

Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу.

Процесс сублимационной сушки продуктов физически состоит из двух основных этапов (замораживание и сушка продукта) и этапа досушивания. Первый этап это замораживание продукта при температуре ниже его точки затвердевания. Второй этап - сублимирование, удаление льда или кристаллов растворителя при очень низкой температуре, то есть непосредственно сушка продукта. При этом значительное влияние на качество сухопродукта и на время, требующееся для сушки, имеет этап заморозки. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем менее крупные кристаллы льда образуются в продукте, тем быстрее они испаряются на втором этапе сушки продукта и тем выше качество получаемого продукта. Так как удаление основной массы влаги из объектов сушки происходит при отрицательных температурах (-20...-30 градусов Цельсия), а их досушивание осуществляется также при щадящем (не выше +40 градусов) температурном режиме, то в результате достигается высокая степень сохранности всех наиболее биологически ценных компонентов исходного сырья.

Наибольшее применение сублимационная вакуумная сушка получила в технологиях производства лекарственных препаратов, ферментов, заквасок, экстрактов лекарственных трав и других объектов, которым требуется обеспечить сохранность в сухопродукте всех полезных составляющих сырья в течение длительных периодов времени. Сублимационная сушка продукта является одним из самых современных методов обратимого консервирования микроорганизмов и биопрепаратов, который обеспечивает наилучшее качество сухопродукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий при минимальной продолжительности процесса и, соответственно, минимальных затратах.

Поскольку конечная влажность сублимационно-вакуумных материалов является очень низкой (порядка 2-5%), то это создает все предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур. Консервирование сублимационной сушкой в перечисленных выше отраслях является прогрессивной технологией, а в ряде случаев - не имеющей альтернативы.

В производстве продуктов питания сублимационно-вакуумная сушка используется в качестве средства консервации путем замораживания свежих продуктов и удаления из них жидкости, что позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50 градусов Цельсия). Сублимационно-вакуумная сушка продуктов питания делает ненужным применение каких бы то ни было ароматизаторов, консервантов и красителей. Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта, что дает возможность избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухопродукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем добавления воды.

Способом сублимационной сушки консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, каши и супы, грибы, приправы. Продукты сублимационно-вакуумной сушки имеют очень широкие возможности для использования как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцентратная, мясо-молочная, парфюмерная и другие отрасли).

Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты сублимационную сушку не выдерживают. Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что прошедшие сублимационную сушку продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания.

Вес сублимированных сухопродуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы. Столь малый вес сублимированных сухопродуктов исключительно важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке.

Как правило, упаковываются сублимированные сухопродукты в трехслойные металлизированные пакеты с азотным наполнением весом от 2г до 5000г, в зависимости от продукта.

Ранее в пищевой промышленности сублимационно-вакуумную сушку использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.

С незапамятных времен эвенки вымораживали на солнце рыбу, хозяйки сушили и сушат на морозе белье, а в старину зимой выбеливали льняные полотнища. Если пищевой продукт заморозить, а потом влагу отсублимировать, т. е. удалить из замороженного состояния без оттаивания продукта, то высушенный продукт может храниться, как и обычный сухой продукт, при комнатной температуре. После такого консервирования продукт сохраняет свою питательную ценность, форму, размер, цвет, аромат.

Сублимированные продукты позволяют намного улучшить качество консервированных в домашних условиях продуктов. Ни один метод консервирования не дает возможности в такой степени сохранить начальные свойства продукта. Используя сублимированные продукты, можно будет отказаться от консервирования в банках, т. е. не только уменьшить потери качества, но и предотвратить отравление ботулизмом. В сушеных продуктах микроорганизмы не размножаются.

Перед сушкой продукты тщательно промывают, очищают от несъедобных частей, удаляют несохнущие включения (косточки, жир, пленки и т. п.), затем измельчают (овощерезкой, ножом, мясорубкой) и укладывают на противень. Дальше возможны варианты. Сублимационные отделения могут быть устроены в однокамерных холодильниках — в этом случае продукт прямо на противне располагается в сушилке. Если сублимационное отделение в морозильной камере, то лучше вертикальное расположение замороженных пластин продукта. Для этого продукт предварительно замораживают на противнях, а затем снимают с противня и устанавливают в сушилке.

Сублимационная сушка продукта в бытовых холодильниках продолжается несколько дней или недель в зависимости от вида продукта и устройства сушилки. К конце сушки из продукта удаляется вся замороженная влага, но продукт еще не готов. Чтобы он долго хранился, его досушивают в теплом месте. Такая досушка продолжается несколько часов, затем продукт герметично упаковывают. Из-за высокой пористости продукт при хранении на открытом воздухе будет быстро увлажняться, терять качество, и если его не упаковать, очень быстро испортится.

К упаковке относятся так же серьезно, как и ко всем остальным операциям — только в этом случае можно гарантировать высокое качество продуктов. Упаковывать можно в стеклянные банки с завинчивающимися, закатывающимися или полиэтиленовыми крышками. По мере надобности продукты можно доставать частями, но банки обязательно тщательно закрывать снова. После сублимации продукты отлично сохраняют свой цвет, но их необходимо хранить в темном месте, иначе они могут его потерять, а цвет в большинстве случаев связан с содержанием питательных веществ — значит, и они могут быть потеряны.

Для досушивания может использоваться то тепло, которое выделяет холодильник. Так, конденсатор выделяет тепла больше, чем испаритель отводит его от продукта при хранении и замораживании.

Продукты, созданные из криопорошков по  уникaльной технологии, выгодно отличаются от других продуктов:

Специальные исследования показали, что особая ценность криопорошков связана с концентрацией в них, благодаря уникальной технологии, комплекса биологически активных веществ. Из витаминов в криопорошках содержатся Е, РР, группа В, провитамин А, С и другие. Минеральные вещества также находятся в легко усвояемой форме: Са, К, Mg, Mn, Si, Cr, Se и др.
Получаемые на основе криотехнологии мелкодисперсные порошки, представляют собой тонкие и сверхтонкие порошки из сырья растительного и животного происхождения. Высокие качественные характеристики криопорошков, имеющих состав, сбалансированный самой природой, делают их уникальным сырьем для обогащения традиционных продуктов питания и создания на их основе лечебных продуктов.
Использование растительных и др. натуральных криопорошков как добавок к пище позволяет восполнить дефицит пищевых эссенциальных веществ, направленно корректировать метаболизм, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, способствовать ускорению выведения из организма токсичных веществ и радионуклидов, обеспечивать поддержание нормального состава кишечной микрофлоры.

Вместе с тем, продукты на основе криопорошков позволяют осуществлять в физиологических границах регуляцию и стимуляцию функций организма (секреторную, обменную, пищеварительную, выделительную, имунно-защитную и др.) при возможности длительного применения при отсутствии побочных эффектов.Из криопорошков изготавливаются удобные для употребления, полезные и натуральные лечебно-профилактические продукты: таблетированные, капсулированные, биококтейли, чаи, напитки в различных композиционных решениях - всего более 80 наименований.

Это диетическое и лечебно-профилактическое питание, спортивное питание, питание для восполнения дефицита необходимых витаминов, микроэлементов и других микронутриентов, использование в качестве компонентов пищевой промышленности.

Таблетки, способные заменять нам обеды или ужины, уже существуют. Это  не синтезированные суррогаты, а  новая специфическая форма абсолютно натуральной еды.
Вслед за космонавтами и подводниками, чей рацион составляет именно такая пища, сублимированные продукты постепенно появляются и в меню рядовых граждан. И в первую очередь тех, кто заботится о собственном здоровье и здоровье своих близких.

Сублимации могут подвергаться любые продукты - мясо, творог, сливочное масло. Сначала это глубокая заморозка, потом в вакуумных сушках вымораживается вся влага, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса становится практически невесомым.

Свёкла, капуста, морковка - привычный для каждого россиянина набор. Эти овощи мы едим чаще всего, и они нам не надоедают. В сублимированном же виде они становятся настоящим лекарством.

Обычная красная свекла оказалась по-настоящему уникальным продуктом. Ее сок лечит болезни щитовидной железы, препятствует образованию тромбов в сосудах, восстанавливает микрофлору кишечника, повышает защитные силы организма.

С сублимированным же свекольным соком происходит  метаморфоза - после глубокой заморозки и полного вымораживания влаги в вакуумной камере - он становится вкусным, да и усваивается моментально.

Это натуральная пища, естественный природный продукт, который при регулярном приеме начинает работать как настоящий лечебный препарат.
Научные исследования подтверждают, что очень многих болезней удалось бы избежать, если бы население страны регулярно употребляло свеклу в пищу. Тем более что сублимация здесь предоставляет довольно разнообразные возможности.
Дело в уникальных защитных свойствах этого скромного овоща. Его пектины, являясь натуральными сорбентами, впитывают в себя любую гадость -соли тяжёлых металлов, ртути, свинца, олова, ядовитые вещества, гниющие остатки пищи и кишечных паразитов.

Свекла
собирает всю грязь вокруг себя, очищая даже воздух. Вот почему сырую свеклу, если она не выращена на собственном огороде, можно употреблять в пищу максимум до февраля-марта. Потом она уже бесполезна и даже вредна. Так что в этом смысле сублимированная свекла особенно удобна. Сохраняя все свойства свежего продукта в течение нескольких лет, она еще и гарантированно чиста.

Не менее замечательными свойствами обладают и другие сублимированные продукты: соки капусты, моркови, крапивы, клюквы, яблок, петрушки, сельдерея, топинамбура и т.д.
Лиофилизированный же порошок сока белокочанной капусты сохраняет все эти свойства  до пяти лет, излечивая не только язву, но и справляясь с избыточным весом, вредным холестерином, воспалительными и травматическими повреждениями кожи, заболеваниями органов дыхания, сердца и сосудов.

Капуста обеспечивает организм важнейшими минералами и практически всеми необходимыми витаминами, а витамина "С" в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах. Капустный сок крайне полезен для больных сахарным диабетом.

Крапива

Обычная майская крапива всегда применялась как замечательное лекарственное растение, но до сих пор почти никому не приходило в голову использовать ее в качестве повседневного продукта. Зато теперь сублимированную крапиву можно использовать круглый год, и не только в ароматных зеленых щах, салатах, пюре, но и в витаминных коктейлях, вкусных начинках для пирогов и блинов.
Бета-каротина в крапиве в два раза больше, чем в самой моркови, а витамина "С" в три раза больше, чем в лимоне. Это один из немногих природных продуктов, который содержит витамин "К" - кровоостанавливающий фактор, повышающий свертываемость крови. Крапива улучшает деятельность мозга, снижает тягу к алкоголю и курению.

Сублимированный сок клюквы вкусен и сам по себе, и в смеси с другими соками, его порошок легко растворяется в воде, восстанавливаясь до натурального состояния. А таблетки с приятной кислинкой удобно иметь под рукой – в кармане или сумке, чтобы, не отрываясь от обычных дел, лакомиться ими как обычными конфетами.

Сублимация - совершенно новое направление в нашем  питании. Пища 21-го века.

Ведь в природе есть все, чтобы быть сытыми и здоровыми, мы просто до сих пор не умеем рационально использовать все, что она дает. К тому же сублимация - единственная сберегательная технология, которая не только сохраняет, но и конвертирует всё то полезное, что существует в натуральном исконном продукте.

Низкотемпературная заморозка и затем вымораживание влаги, сами по себе дают дополнительный эффект, делая продукты более жизнеспособными и вкусными. В итоге мы имеем настоящий супер-продукт, продукт-лекарство. 


Главная задача растительных препаратов – способность к усилению защитных сил механизма по разрушению раковых клеток, учитывая, что цитостатики и лучевая терапия , напротив, снижают естественный иммунитет.

Радиозащитными свойствами обладают пектины, содержащиеся в некоторых продуктах растительного происхождения – свекле , яблоках, белокочанной капусте, моркови , огурцах, луке, персиках, сливах и др. Незаменимыми оказываются продукты, подобранные в соответствии с характером основного заболевания и сопутствующих симптомов.

        Всегда наблюдалось явно положительное действие при лечении, как натуральными соками, так и продукцией в виде порошка - все они успешно подкрепляли противоонкологическое лечение. При этом необходимо отметить некоторые преимущества применения продукции сублимационных и криогенных технологий: